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料理言葉 … 皮をこそげる、とは?

2009年04月20日 00:34

料理言葉の、”皮をこそげる”とは、

 ゴボウ(牛蒡)などの野菜料理するときの下ごしらえの際に用いられる言葉で、

 皮をむかずに、たわしでこすって表面をそぎ落とす、あるいは、包丁の背や刃先で表面を薄く削り取る作業を”皮をこそげる”という。


 皮をむかずに、”こそげる”理由は、野菜の風味を残すため。

 
 ゴボウ(牛蒡)など、皮の部分に独特の風味がある野菜は、皮をむいてしまってはおいしくなくなってしまう。

 そこで、たわしや包丁の背や刃先で薄く表面を削り落として、風味を残すのである。

 ゴボウ(牛蒡)だけでなく、ショウガ(生姜)も皮の部分に風味があるので、皮をむかずに”皮をこそげる”ことが多い。

 野菜だけでなく、包丁の背や刃先で魚の尾から頭に向かってウロコを取る場合も、”こそげる”、という。


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