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料理の”面取り”とは?

2009年04月20日 00:20

 料理の”面取り”とは、

 主に煮物下ごしらえの際に使われる言葉で、食材の角を取ってなめらかにする処理をいう。元々は建築用語として使われていたものが、料理人の間でも使われるようになった。

 具体的には、

 大根や芋類、ニンジンやカボチャなどの煮物を作るときに欠かせない下処理のことで、食材を適当な大きさに切ったあと、角になっている部分を少し切り落として丸みをつけることを”面取り”という。

 面取りを行わないまま煮物にすると、角の部分から煮くずれしやすくなる。また、面取りをすることで、食材一個々の表面積が増え、調味料や味がしみこみやすくなる、熱が通りやすくなるなどの効果がある。

 ちなみに、角切りにした食材のすべての角を取ることを”八方面取り”といい、カボチャなどの煮物によく使われる。

 輪切りにした食材の両端の角を取ることを”面取り”といい、片方の角だけを取るときには、”片面取り”という。


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