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お味噌をおいしく保存するには … お味噌の上手な保存法

2013年01月07日 17:16

 このページでは、お味噌をおいしく保存するには … お味噌の上手な保存法についてご紹介しています。







 お味噌の上手な保存法


 お味噌をおいしく上手に保存するいちばんの方法は、冷蔵庫の冷凍室で保存することです。

 その理由は、冷凍庫の極低温(-20℃)の環境に置くことで、後でご紹介するお味噌の香りや風味を損なう褐変と呼ばれる現象を抑え、香りや風味を保ったまま長期保存が可能になるからです。

 でも、冷凍庫の中にお味噌を入れたら凍ってしまって、すぐに使えなくなるのでは?と思われるかもしれませんが、お味噌は、一般的な家庭用冷蔵庫の冷凍室(-20℃)の環境に置いても凍ることはありません。必要なときに取り出して、すぐに使うことがことができます。

 お味噌は、冷凍庫以外では、冷蔵庫の冷蔵室(冷蔵庫(5~8℃)、または日の差さない冷暗所や室温環境で保存することもできます。

 ただし、お味噌の色が茶色くなって香りや風味が損なわれていく褐変は、お味噌の温度が上昇することによって早まりますので、冷暗所や室温環境で保存する場合は、できるだけ早く使い切るようにしてくださいね。


 お味噌の色が茶色くなっていくのはなぜ?


 お味噌の上手な保存法のところでも触れましたが、お味噌の色が次第に茶色く変色していくことを”褐変(かっぺん)”、あるいは”着色”といいます。

 褐変(着色)は、お味噌の熟成が進む過程で起こるごく自然な現象で、お味噌が傷んでいるというわけではありません。

 褐変(着色)は、お味噌の温度が上がることで,原料として使われているお米が分解されてできる糖(糖分)と、大豆が分解されてできるたんぱく質やアミノ酸が反応することによって起こります。

 褐変(着色)は、お味噌の温度の上昇に伴って早くなりますので、冬場よりも夏場のほうが進み具合も早くなります。


 茶色くなったお味噌を食べても大丈夫?


 褐変によってお味噌が茶色くなっていくのは、お味噌が熟成する過程で起こるごく自然な現象ですので、食品としての安全性はまったく変わりません。もちろん食べても大丈夫です。

 ただし、褐変が進むに従って、次第にお味噌の香りや風味が損なわれていきますので、いちばんおいしい状態を保つために、できるだけ冷凍庫や冷蔵庫、もしくは冷暗所で保存するようにしてくださいね。

 ちなみに、開封後のお味噌は、お味噌の表面の乾燥と、空気に触れることによって起こる酸化を防ぐために、ラップでぴったりと包んだあと中の空気を抜いて冷凍庫や冷蔵庫、もしくは冷暗所で保存してくださいね。


 今回は、お味噌をおいしく保存するには … お味噌の上手な保存法についてご紹介しました。







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